Ce couteau japonais présente une lame d'environ dix à vingt centimètres de long dont le tranchant est droit. L'origine du mot vient de "san" qui veut dire trois. Cela correspond aux trois tranchants de ce couteau de cuisine.

L'extrémité de cette lame est incurvée, formant un angle d'environ 60°. La lame elle-même est souvent pourvue d'alvéoles qui permettent aux aliments de se détacher facilement et de réduire la résistance lors de la coupe. Cette conception permet notamment de découper très finement les poissons crus à chair riche (saumon, truite, etc.) ainsi que les fruits fragiles (fraises, oranges, etc.) et les champignons. L'une des particularités du couteau santoku est de réaliser de fines tranches sans que sa lame ne se salisse.  En revanche, il ne faut pas passer ces couteaux pour cuisiner au lave-vaisselle, comme tout bon couteau de cuisine.

"Afin d’obtenir le pouvoir de coupe optimum de votre couteau japonais, un entretien régulier de son tranchant est indispensable."

En effet, les couteaux japonais doivent être affutés de manière régulière sur des pierres de grains fins afin de profiter au mieux de la coupe et de la tenue de coupe des couteaux de cuisine, mais aussi paradoxal que cela puisse paraître : un couteau s’affûte avant que son utilisateur en éprouve le besoin.

Et ce, pour plusieurs raisons :

- Profiter au mieux du tranchant et des sensations de coupe,

- Il est plus aisé d’entretenir un fil de coupe, que de devoir en refaire un fil émoussé,

- Il permet un entretien et un nettoyage minutieux du couteau,- Aussi, les amateurs de couteaux apprécient le moment d’affûtage. 
L’affûtage du couteau japonais sur une pierre japonaise reconstituée ou naturelle sera appréciée des puristes et des adeptes des tranchants rasoirs.