Une gamme spécifique de couteaux japonais est donc produite à Séki city dans une usine appartenant à la firme allemande.

Il en résulte des couteaux très bien pensés pour une utilisation occidentale, le tout ayant un style japonais très reussi.

Ce couteau de cuisine comporte un type de lame qui peut également servir à la découpe de gros fruits comme les ananas, à la préparation de carpaccios ou de tranches de jambon ou encore de gros poissons comme le saumon pour les grandes lames, 24 cm et plus. Naturellement pour une utilisation poussée et fréquente dans ce dernier domaine, il existe des couteaux pour la cuisine plus spécialisés dont l’utilisation sera plus optimale. Le couteau de cuisine japonais Sujihiki possède une lame en acier CMV60 (dureté 60 Rockwell), design Damas 64 couches d'acier inoxydable, traité selon le procédé de durcissement à froid Cryodur (durcissement de la lame à - 196°), pour une qualité de coupe exceptionnelle et une haute résistance à la corrosion. 

Le couteau japonais Sujihiki est composé d'un manche traditionnel en forme de D, en micarta avec mitre et pommeau (avec logo Miyabi incrusté) en acier inoxydable. Avec ce type de couteau de cuisine des mesures de protection sont nécessaires à prendre en compte.

"Afin d’obtenir le pouvoir de coupe optimum de votre couteau japonais, un entretien régulier de son tranchant est indispensable."

En effet, les couteaux japonais doivent être affutés de manière régulière sur des pierres de grains fins afin de profiter au mieux de la coupe et de la tenue de coupe des couteaux de cuisine, mais aussi paradoxal que cela puisse paraître : un couteau s’affûte avant que son utilisateur en éprouve le besoin.

Et ce, pour plusieurs raisons :

- Profiter au mieux du tranchant et des sensations de coupe,

- Il est plus aisé d’entretenir un fil de coupe, que de devoir en refaire un fil émoussé,

- Il permet un entretien et un nettoyage minutieux du couteau,- Aussi, les amateurs de couteaux apprécient le moment d’affûtage.
L’affûtage du couteau japonais sur une pierre japonaise reconstituée ou naturelle sera appréciée des puristes et des adeptes des tranchants rasoirs.